샹파뉴(Champagne)지역은 프랑스의 유명한 스파클링 와인 생산 지역으로 주로 세 가지 포도 품종을 블랜딩해 생산합니다. 

1. 샤르도네 : 샤르도네는 청포도 품종으로 와인에 섬세한 감귤류, 청사과의 아로마와 함께 뛰어난 산도를 제공해 와인의 구조감을 더해줍니다.

2. 피노 누아 : 피노 누아는 적포도 품종으로 와인에 바디감을 더해줍니다.

3. 뫼니에 : 피노 뫼니에 라고도 불리는 이 품종은 적포도 품종으로 피노 누아의 변종입니다. 블랜드에 풍부한 과일 아로마와 부드러운 산도감을 부여하기 때문에 주로 non-vintage 와인에서 중요한 역할을 합니다.

위 품종들을 블랜드해 생산하는게 일반적이며 블랜드 하지 않고 한가지 품종만 사용해 생산되기도 합니다.

젖산 전환은 와인 양조과정에서 날카로울 수 있는 신맛의 말산(사과산)을 부드러운 젖산으로 변환하는 과정입니다.

이로 인해 와인의 산도가 낮아지고 부드럽고 크리미한 질감이 추가되며 동시에 버터, 크림 등의 아로마가 와인에 부여됩니다. 

젖산 전환은 레드 와인 양조에서는 거의 항상 진행이 되며 화이트 와인의 경우 생산자의 선택에 따라 사용됩니다. 주로 발효가 완료된 후에 배양된 젖산균을 첨가해 진행이 되는데 간혹 발효와 동시에 진행이 되는 경우도 있습니다. 

다양한 스파클링 와인의 종류가 있지만 가장 대표적인 스파클링 와인으로는 다음과 같습니다.

1. 샴페인 : 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방에서 독점적으로 생산되는 스파클링 와인입니다. 전통방식으로 생산해 병 내에서 이루어지는 2차 발효를 거쳐 생산이 되며 효모 자가분해(Yeast Autolysis)라는 과정을 통해 고소한 빵, 브리오슈, 비스킷 등의 복합적인 아로마를 지닙니다. 

2. 프로세코 : 프로세코는 주로 이탈리아 베네토 주에서 생산되는 스파클링 와인입니다. 전통방식과는 다른 탱크방식(charmat Method)을 사용해 스테인리스 스틸 탱크에서 2차 발효가 이루어집니다. 가벼운 과일향과 꽃향기의 1차 아로마 위주의 스파클링 와인입니다.

3. 카바 : 카바는 주로 스페인 북동부의 카탈루냐 주에서 생산되는 스파클링 와인입니다. 샴페인과 유사한 전통방식으로 생산되며 지역의 토착품종을 사용해 이들 품종의 특징 또한 드러납니다. 감귤류, 사과, 허브 등의 아로마와 효모 자가분해에서 기인하는 토스티한 아로마가 특징입니다.

4. 그 외 신세계국가(미국, 호주, 남아공)에서도 다양한 방식을 사용해 다양한 스타일의 스파클링 와인이 생산됩니다.

와인의 숙성 잠재력, 즉 장기 보관 가능성을 결정하는 요소는 크게 다음과 같습니다.

1. 타닌(레드와인의 경우) : 풍부하고 잘 익은 타닌, 특히 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 네비올로(Nebbiolo)와 같은 품종은 장기 숙성에 적합합니다. 타닌은 와인에 장기간 숙성을 버틸 수 있는 구조감을 제공합니다.

2. 산도 : 산도가 높은 와인은 장기숙성에 적합합니다. 높은 산도가 자연적인 보존제 역할을 하며 와인이 장기간 신선함을 유지할 수 있게 합니다.

3. 농축도(Concentration) : 집중된 풍미와 높은 추출도를 지닌 와인은 숙성 잠재력이 높습니다. 이는 와인이 강렬한 과일 풍미와 복합성을 발전시키는 다른 성분(페놀, 글리세롤 등)을 다량 포함하고 있음을 의미합니다.

4. 오크통 : 오크통에서 숙성된 와인, 특히 레드와인은 장기 숙성에 적합합니다. 오크통은 와인에 풍미, 아로마, 질감을 더 강화해 숙성과 더 복합적인 풍미 발전에 기여합니다.

그르나슈(Grenache)/가르나차(Garnacha)는 따뜻한 기후에서 잘 자라는 품종으로 알려져 있는데 여기엔 여러 이유가 있습니다.

그르나슈는 자연적으로 덥고 건조한 기후에 적응한 품종입니다. 높은 기온에서도 광합성을 활발하게 할 수 있어 포도를 지속적으로 익힐 수 있습니다. 또한, 자연스럽게 더운 환경에서는 증산작용이 활발하게 일어납니다. 즉, 포도나무에 수분이 부족하게 되는데 그르나슈는 상대적으로 타 품종보다 뿌리를 더 깊고 넓게 형성해 이러한 특성이 건조한 환경에서도 땅속 깊이 있는 수분을 흡수하는데 도움이 됩니다. 여기에 추가적으로 타 품종에 비해 낮은 증산률을 보이는 품종으로 덥고 건조한 환경에서 잎을 통해 수분의 손실을 낮춰주는 능력이 있습니다.

이러한 이유들로 인해 그르나슈가 덥고 건조한 환경에서도 잘 자랄 수 있습니다. 

기본적으로 아로마틱한 품종과 중립적인 품종의 양조방법은 보통 추구되는 와인스타일의 방향성이 다른 만큼 사용되는 양조 기법 또한 달라지게 됩니다.

Aromatic 

: 아로마틱 품종의 경우 품종 고유의 독특한 아로마를 최대한 보존하는데 초점을 둡니다. 예를 들어, Gewurztraminer, Muscat, Riesling, Viognier의 경우 풍부한 꽃, 과일, 그리고 향신료 등의 아로마를 최대한 강조하고 보존하는 것이 주된 목표가 됩니다. 이를 위해 사용될 수 있는 양조 기법으로는 저온 발효, 비활성용기(스테인리스)사용, 젖산 전환 방지, 등이 있습니다. 

Neutral

: 중립적인 특성을 지닌 품종의 경우 크게 이 안에서도 두 방향으로 나뉘게 됩니다. 저가 대량 생산 와인인지, 프리미엄 와인인지에 따라 나뉘게 됩니다. 보통 저가 대량 생산 와인의 경우 양조 과정에서 발생할 수 있는 비용을 최대한 절감하는게 중요하기 때문에 숙성과정에서 오크통 사용 등을 하지 않습니다. 아로마틱 품종 양조와 마찬가지로 저온에서 신선한 1차 아로마를 최대한 보존하는 방향으로 양조가 진행이 되며 숙성보단 짧게 안정화 과정을 거친 후 병입해 출시하게 됩니다.

반면 프리미엄 와인의 경우 중립적인 특성을 지니기 때문에 양조 과정에서 추가적인 기법들을 사용해 와인에 복합성과 질감을 부여하는 방법이 채택될 수 있습니다. 대표적으로 샤르도네가 있습니다. 양조 과정에서 오크통 발효/숙성, 젖산 전환, 앙금접촉 및 저어주기(Bâtonnage)등이 사용될 수 있으며 이에 따라 추가적인 질감과 더욱 복합적인 풍미, 그리고 구조감을 갖출 수 있게 됩니다.

구세계와 신세계 와인은 서로 다른 전통, 역사 및 테루아의 영향을 받아 구별된 스타일의 와인을 생산합니다.

구세계 와인은 주로 유럽에서 생산되는 와인을 의미하며, 프랑스, 이탈리아, 스페인, 독일 등과 같은 오래된 와인 양조 역사가 있는 국가들을 포함합니다. 이 와인들은 종종 테루아 표현을 중시하여 특정 지역과 포도원의 독특한 특성을 강조합니다. 그들은 보다 섬세하고 세련된 맛을 지니며 균형과 복합성에 중점을 둡니다.

반면에 신세계 와인은 유럽 이외의 지역에서 생산되는 와인으로, 미국, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카, 남미 등을 포함합니다. 이 와인들은 종종 과일 풍미가 강조된 맛, 높은 알코올 도수를 보여주기도 합니다. 신세계 국가의 와인 양조자들은 현대적인 기술을 채택하며 다양한 포도 품종과 와인 제조 방식을 실험하는 데 더 많은 자율성이 보장됩니다.

구세계와 신세계 와인의 차이는 맛 프로필뿐만 아니라 문화적 및 역사적 요소, 와인 양조 규정, 라벨링 법, 소비자 선호도 등을 포괄합니다. 

보르도 레드 와인 양조에 사용되는 주요 포도 품종은 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 프티 베르도(Petit Verdot) 그리고 말벡(Malbec)입니다. 이 포도 품종들을 종종 다양한 비율로 혼합하여 프랑스 보르도 지역의 상징적인 레드 와인을 만드는 데 사용됩니다. 

카베르네 소비뇽은 와인에 구조감, 타닌, 그리고 검은 과일과 삼나무 향을 부여합니다. 메를로는 바디감과 함께 붉은 자두와 블랙베리 향을 더합니다. 카베르네 프랑은 꽃 향기와 허브 노트를, 프티 베르도와 말벡은 적은 양을 사용해 추가적인 복합성과 깊이를 제공합니다. 

이러한 포도 품종의 조합과 보르도의 테루아의 영향으로 인해 풍부하고 균형 잡힌, 숙성 잠재력이 뛰어난 레드 와인이 생산됩니다.

테루아는 와인의 특성과 품질에 영향을 미치는 독특한 요소들의 조합을 가리킵니다. 이에는 구체적인 지리적 위치, 기후, 토양 조성, 지형, 포도밭에서의 인간의 개입 등이 포함됩니다. 

테루아의 개념은 와인의 맛, 향기 및 전반적인 특징이 그 환경에 의해 형성된다는 것을 기반으로합니다. 이러한 요소들은 특정 지역에서 재배되는 포도에 독특한 특성을 부여하며, 결과적으로 테루아를 반영하는 와인을 만들어냅니다. 

테루아를 이해하는 것은 와인 양조자에게 매우 중요한데, 이를 통해 적합한 포도 품종을 선택하고, 최적의 포도밭 관리 방법을 결정하며, 마지막으로는 특정 포도밭의 독특한 특징을 강조하는 와인을 생산할 수 있기 때문입니다.

와인에서 피망 등의 아로마는 포도에 있는 성분중 하나인 Pyrazine이라는 성분에서 기인합니다. 이 성분은 다양한 자연적 요소에 따라 포도 내 성분함량과 그 구성성분 및 농도가 달라지게 됩니다. 

가장 크게 영향을 미치는 요소는 햇빛인데 보르도에 비해 더 강렬한 햇빛과 긴 일조시간을 지닌 나파밸리에서는 이 성분이 크게 감소해 피망등의 향이 아닌 민트 등의 허브류로 와인에서 표현됩니다.