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같은 산지오베제 베이스인데,
끼안티 클라시코에 사용되는 산지오베제와 BDM 및 RDM 생산에 사용되는 산지오베제 그로쏘의 차이가 궁금합니다!
답 : 와인 스타일에 영향을 미치는 차이 중 가장 중요한 부분은 산지오베제 그로쏘(Sangiovese Grosso)의 경우 키안티에 사용되는 산지오베제보다 껍질이 더 두꺼운 클론으로 더 늦게 익으며 높은 타닌과 진한 색, 그리고 높은 알코올을 지니는게 특징입니다.
산지오베제는 이탈리아에서 가장 많이 재배되는 적포도 품종입니다.
특히 이탈리아 중부의 토스카나 주와 움브리아 주에서 널리 재배가 됩니다.
늦게 익는 만생종으로 높은 산도와 타닌으로 인해 장기 숙성이 가능한 프리미엄 와인 생산에도 적합하며 주로 붉은 과일 아로마와 허브향이 특징입니다.
국제 시장에서도 큰 명성을 얻고 있는 키안티, 브루넬로 디 몬탈치노, 비노 노빌레 디 몬테풀치아노 와인에 사용되는 핵심 포도 품종입니다.
그르나슈(Grenache)/가르나차(Garnacha)는 따뜻한 기후에서 잘 자라는 품종으로 알려져 있는데 여기엔 여러 이유가 있습니다.
그르나슈는 자연적으로 덥고 건조한 기후에 적응한 품종입니다. 높은 기온에서도 광합성을 활발하게 할 수 있어 포도를 지속적으로 익힐 수 있습니다. 또한, 자연스럽게 더운 환경에서는 증산작용이 활발하게 일어납니다. 즉, 포도나무에 수분이 부족하게 되는데 그르나슈는 상대적으로 타 품종보다 뿌리를 더 깊고 넓게 형성해 이러한 특성이 건조한 환경에서도 땅속 깊이 있는 수분을 흡수하는데 도움이 됩니다. 여기에 추가적으로 타 품종에 비해 낮은 증산률을 보이는 품종으로 덥고 건조한 환경에서 잎을 통해 수분의 손실을 낮춰주는 능력이 있습니다.
이러한 이유들로 인해 그르나슈가 덥고 건조한 환경에서도 잘 자랄 수 있습니다.
보르도 레드 와인 양조에 사용되는 주요 포도 품종은 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 프티 베르도(Petit Verdot) 그리고 말벡(Malbec)입니다. 이 포도 품종들을 종종 다양한 비율로 혼합하여 프랑스 보르도 지역의 상징적인 레드 와인을 만드는 데 사용됩니다.
카베르네 소비뇽은 와인에 구조감, 타닌, 그리고 검은 과일과 삼나무 향을 부여합니다. 메를로는 바디감과 함께 붉은 자두와 블랙베리 향을 더합니다. 카베르네 프랑은 꽃 향기와 허브 노트를, 프티 베르도와 말벡은 적은 양을 사용해 추가적인 복합성과 깊이를 제공합니다.
이러한 포도 품종의 조합과 보르도의 테루아의 영향으로 인해 풍부하고 균형 잡힌, 숙성 잠재력이 뛰어난 레드 와인이 생산됩니다.
와인에서 피망 등의 아로마는 포도에 있는 성분중 하나인 Pyrazine이라는 성분에서 기인합니다. 이 성분은 다양한 자연적 요소에 따라 포도 내 성분함량과 그 구성성분 및 농도가 달라지게 됩니다.
가장 크게 영향을 미치는 요소는 햇빛인데 보르도에 비해 더 강렬한 햇빛과 긴 일조시간을 지닌 나파밸리에서는 이 성분이 크게 감소해 피망등의 향이 아닌 민트 등의 허브류로 와인에서 표현됩니다.
네비올로는 껍질이 두꺼운 품종이지만 색이 연한 이유는 다음과 같습니다.
예를들어 똑같이 껍질이 두껍지만 진한 색을 내는 카베르네 소비뇽과는 다르게 네비올로 껍질에 함유된 안토시아닌 성분은 대체로 안정성이 떨어지는 경향이 있어 산화에 취약합니다. 따라서 양조시 발효와 숙성 과정에서 발생하는 산소 접촉으로 인해 쉽게 색이 변하며 색의 강도 또한 연해지게 됩니다.
이러한 현상은 타 품종에 비해 네비올로에서 특히 극적으로 보여집니다.
일부 청포도 품종의 경우 간혹 껍질이 약간 보랏빛이나 핑크빛, 회색빛을 보이는 경우가 있습니다. 대표적으로 피노 그리지오가 있는데 이는 안토시아닌 때문입니다. 일반적으로 안토시아닌은 적포도 품종의 색을 담당하는 색소 성분으로 청포도 품종의 경우 이 함량이 매우 낮습니다.
다만 일부 유전자 변형의 결과로 청포도 품종에서 이러한 색을 보여주는 경우도 있습니다. 하지만 적포도와 다르게 그 함량이 일정하지 않아 해당 포도가 재배되는 기후, 토양, 포도밭 관리 방법에 따라 이러한 현상이 더 도드라질 수도, 덜 할 수도 있습니다.
