2016 CMS 코스와 시험

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안녕하십니까?

시간이 빨리 흐르네요. CMS Introductory & Certified 코스와 시험 시작일이 이제 일주일 앞으로 다가왔습니다.

모두 개인적으로 준비를 잘하셨을 것으로 생각합니다.

그러면 4월 18일, 월요일 아침 8시에 만나 뵙겠습니다.

마지막까지 최선을 다하시고 여러분의 성공을 기원합니다.

 

아래는 마스터 소믈리에 Tim Gaiser의 글 ‘Certified 소믈리에 시험을 보는 지원자에게 하는 조언: Advice for Students Taking the Certified Sommelier Examination’의 일부분을 번역한 것입니다. 원문은 그의 블로그 에서 찾아볼 수 있습니다. CMS 시험을 준비하는 분들이 꼭 참고하기를 바랍니다.
이론 시험

CMSA의 이론 커리큘럼은 소믈리에가 레스토랑에서 취급하는 음료에 대해 고객에게 받을 수 있는 물음과 상당한 이론적 연관성이 있다. 교육의 주안점은 와인이지만 맥주, 스피리츠, 사케, 아프리티프 또한 중요하다. 따라서, 소믈리에에게는 지리학적 지식이 필수적이라는 것을 인식해야 한다; 와인이 어느 지역에서 생산 되었는지, 필요하다면 어느 포도원에서 만들어졌는지를 아는 것이 MS과정에 성공에 있어 무척 중요하다고 할 수 있다.

예: 손님이 빈티지 사브니에르(savennières) 생산자, 니콜라스 졸리의 “꿀레 드 세랑” (“Clos de la Coulée de Serrant”)에 대해서 질문 한다면 소믈리에/ 학생은 와인에 대해 다음의 내용을 알고 있어야 한다:

* 와인은 드라이 화이트 와인이다.
* 슈냉 블랑 (Chenin Blanc) 포도로 생산되었다.
* 꿀레 드 세랑 포도원은 프랑스 루아르 계곡의 앙주 지역, 구체적으로 사브니에르의 AOP에 있다.
* 꿀레 드 세랑 포도원은 사실 AOP 그 자체이다.

더불어, 고객이 와인 레이블의 바이오다이내믹(Biodynamic) 기호에 대해 질문을 하면, 소믈레에/ 학생은 이에 대한 의미를 정확하게 설명할 수 있어야 하며 바이오다이내믹(Biodynamic) 철학과 이것이 와인의 품질에 어떤 영향을 미치는지 또, 바이오다이내믹(Biodynamic)에 따라 재배되는 세계 다른 지역의 생산자들에 대하여 간략한 정보를 제공할 수 있어야 한다.

한 번 더 말하자면, MS 이론 시험에는 지리학과 포도의 다양한 품종을 특정 지리학적 위치에서 생산되는 와인의 스타일에 연관되어 있다는 것을 중점적으로 학습하는 것이 중요하다. 이를 토대로 학생들은 국가와 지방의 법률, 등급, 포도 재배와 와인 제조에 관한 용어, 그리고 고급 샴페인 쿠베 와 같은 중요한 와인들의 주요 생산자들에 대해서 학습해야 한다.

시음 시험

Certified 시음 시험은 화이트와 레드 와인을 시음한 후, 소믈리에 입문 수업에서 첫 번째로 배우게 되는 deductive Tasting 추론적 시음 방법을 통해 테이스팅 그리드를 작성하는 것으로 이루어져 있다. 학생들은 테이스팅 그리드에 와인의 향과 맛, 미네랄리티와 토성의 여부, 그리고 오크의 사용에 대한 정보를 작성해야 한다. 또한, 학생들은 와인의 구조 성분인 잔당(잔류 설탕), 산도, 알코올, 여운, 그리고 레드의 경우 타닌의 정도를 평가해야 한다. 끝으로, 학생들은 포도가 성장하는 환경의 기후, 구세계(주로 유럽) 대 신세계(유럽 이외 국가) 스타일, 포도의 실제 품종, 원산지, 그리고 생산된 연도를 판단하여 가장 가능성 있는 와인을 추론해 내도록 한다.

테이스팅 그리드를 사용하는 것에 익숙해지려면  말할 것도 없이 많은 연습과 시음이 필요하다. 다행히 테이스팅 그리드는 CMSA 웹사이트에서 제한 없이 연습용으로 다운 받을 수 있다. 해당 양식에는 시험에 출제될 화이트와 레드 와인의 이름이 나열되어 있다. 이 와인들에 집중하여 시음 연습을 하라. 아래는 Certified 테이스팅 시험 준비를 위한 또 다른 조언이니 참고하라:

시음 연습은 그룹을 만들어 준비하라. 학우애와 경험 공유는 따로 말할 것도 없이 좋은 스터디 그룹은 학습과 발전에 필수적이다.

끝으로, MS 시음 시험의 시음과 준비에 대해 블로그에 글을 작성해 놓았다. 나는 와인의 향을 맡고 맛을 느끼는 것은 단지 와인의 향과 맛에 근거한 기억이 아니라 포도와 와인의 스타일에 완전한 프로필을 만들 수 있는 요소의 결합을 기억의 근거로 해야 한다는 것을 깨닫게 되었다. 이 기억이 테이스팅의 열쇠라면, 학생들은 와인을 실제로 와인을 테이스팅 하는 것과는 별개로 이러한 결합한 요소들과 품종적인 프로필을 기억하는 것에 집중해야 할 것이다. 나는 이런 포도와 와인의 요소와 프로필을 기억하도록 연습 하는 것이 직접 맛보는 것만큼 중요하다고 생각한다.

서비스 시험

마스터 소믈리에 타이틀은 세계적 소믈리에가 된다는 의미이다, 그러므로 서비스와 현장에서의 일은 우리 직업의 가장 기본이다. 그러므로 서비스 적인 요소는 고용주에게도 중요하다. 잠재적 고용인이 올바른 서비스의 기본을 알고 있는지, 또 스파클링 와인 병을 주변에 있는 사람들을 다치지 않게 하며 오픈 할 수 있는지에 대해 알아야 하기 때문이다. 안전은 스파클링 와인 서비스의 핵심이다. 스파클링 와인의 잘못된 오픈 방법은 여러 가지로- 심지어 위험하기도 하다- 올바르게 여는 방법은 한 가지다. 아래 안전하게 오픈 하기 위한 필수적인 비결이 있다:

미장 플라스 (Mise-en-place)-세팅:
* 서비스를 위해 두 개의- 딱 두 개만- 냅킨을 접는다. 하나는 병을 여는 데 쓰일 것이고 다른 하나는 버킷이 사용된다면 식탁 옆 비킷 위에 놓일 것이다. 다른 말로는, 서비스 스테이션에 있는 모든 냅킨을 접지 말라는 뜻이다.
* 모든 유리 제품이 깨끗하고 윤이 나는지 확인하라.
* 언제나 쟁반을 접지 않은 천 냅킨으로 감싸라; 표면이 평평하지 않으면 아주 볼만한 모습으로 유리가 깨질 게 확실하며 절대 신기한 오리가미 형태로 접어서는 안 된다.
* 유리를 같은 자리에 놓아라; 나이프의 끝부분이 가장 편리한 위치이다.
* 유리제품은 항상 호스트 혹은 호스트의 왼쪽 사람부터 시작해서 배치하라. 유리를 놓는 것은 고객의 성별에 따라 구별되지 않기 때문에 테이블 주위를 한 번만 돌아가며 배치해도 충분하다.
* 두 개의 받침 혹은 컵 받침을 호스트의 오른쪽에 배치하라, 호스트가 병을 테이블 위에 올려놓기로 결정했을 때, 하나는 코르크 다른 하나는 병을 위한 것이다.

병을 오픈할 때:
* 병을 오픈 시에는 절대 손의 윗부분을 병에서 때지 말아라. 병을 안전하고 올바르게 열기 위해서 이것은 두말할 것 없이 중요하다. 케이지를 풀기 전에, 접힌 냅킨을 병 위에 올려놓는다. 다음, 냅킨 주위와 병의 윗부분을 단단히 잡고 와이어 케이지를 풀고 코르크와 함께 아랫부분을 앞뒤로 돌리며 천천히 빼낸다. 여기서 기억할 것은: 케이지를 절대 코르크보다 먼저 빼서는 안 된다.
* 병을 열 때는 병 입구가 어디를 향하고 있는지를 주의하라. 병 입구를 테이블 혹은 가까이 있는 곳으로 향하게 하지 않는다. 이렇게 하는 것은 상당히 위험하고 점수에 심각한 감점을 초래할 수 있다.
* 언제나 병을 열 때는 냅킨을 위에 올려놓는다. 앞서 말했듯이, 어떤 와인이던 코르크가 병에서 갑자기 예기치 못하게 빠져나갔을 경우 흘리는 것을 방지하기 위해 병을 열 때 냅킨을 올려 놓는다.
* 병을 최대한 조용히 오픈 한다. 지극히 당연하다. 이것은 올바를 와인 서비스이며, 포뮬러 원 경주를 하는 것이 아니다. 스파클링 와인을 조용히 여는 것은 연습과 반복의 문제이다.
* 코르크를 제거하고 호스트가 맛을 볼 수 있도록 따르기 전에 병을 닦는 것을 기억해라. 호스트의 오른쪽에 있는 받침에 올려놓으며 호스트에게 코르크를 보여주는 것을 기억해야 한다.

병을 서빙할 때:
* 단단한 그립으로 병을 잡는다. 와인을 따를 때는, 절대로 엄지로 병의 밑 부분을 잡지 않는다; 이와 같은 방법은 컨트롤 하기 어렵고 안정적이지 않기 때문에 병을 떨어트리거나 병의 컨트롤을 상실할 가능성이 크게 증가한다.
* 코르크를 보여준 후 1에서 1.5 온스를 호스트가 맛볼 수 있게 따른다. 호스트가 허락할 때까지 기다린 후 다음 순서로 서빙을 한다: 여성 손님에게 먼저 그리고 남성에게 이후에 서빙을 한다. 성별에 상관없이 호스트에게는 가장 마지막으로 서빙한다.
* 잔의 최소 ½ 에서 3/4 정도 많으면 잔 위에서 1인치 정도 아래까지 채우고;
* 부분적으로 따른다거나 테이블 주위를 여러 번 돌며 서빙하는 것은 합당하지 않다. 잔을 채울 때에는 한번 서빙에 최대 두번 나누어서 서빙한다.
* 따른 양이 모두 같도록 주의한다.
* 모자라지 않도록 따를 정도를 잔의 크기와 따라야 할 잔의 수를 생각하며 정한다.
* 한 병 전체를 비우는 것은 불필요하다; 사실, 병에 조금의 와인이 남아 있어야 한다.

일반적 서비스의 요점
* 오른쪽에서부터 서빙을 하고 테이블 주위를 언제나 심지어 서비스 스테이션으로 돌아갈 때도 시계방향으로 도는 것을 기억한다.
* 의자가 비어있을지라도 반대쪽에서 손님에게 유리제품이나 와인을 따르지 않는다.
* 쟁반을 드는 것을 연습한다. 이것은 서비스에서 유일하게 숨길 수 없는 부분이다. 만약 정기적으로 쟁반을 드는 연습을 해보지 않았다면 시험을 위해서 많은 준비가 필요할 것이다. 또한, 긴장할 가능성이 크다. 연습한다!
* 둘 중 어느 손으로도 쟁반을 드는 것이 편해야 한다. 그러나, 참된 서비스는 쟁반을 왼손으로 들고 유리제품을 오른손으로 놓는 것이라고 지도된다.

서비스 시험 이론:
* 주요 칵테일, 식전주, 그리고 식후 음료에 대해 학습한다. 칵테일과 식전주를 분류에 따라 공부한다, i.e., 보드카 칵테일, 진 칵테일 등.
* 음식과 와인을 준비할 경우: 추천할 구체적인 와인과 해당 생산자, 그리고 생산 연도를 염두에 두고 있어야 한다.
* 세계의 많은 장소에서 – 높은 산성의 레드 와인 또는 잔당(와인 속에 남아있는 당분)을 함유한 화이트 와인이 어떤 스타일인지를 기억해야 한다.
* 무엇보다도, 왜 페어링(조화)이 가능한지 알아야 한다! 구성된 요소로 특정한 요리와 어떤 와인이 잘 어울리는지 설명할 수 있어야 한다. (i.e., 높은 산성, 부족, 오크 또는 부드러운 타닌) 이는 어떤 음식과 함께 와인을 판매해야 하는지에 대한 핵심이다.

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